爆炒猪肝一般要炒1到2分钟就够啦。处理猪肝的话得先流水冲洗半小时去血水，再用盐水浸泡20分钟让血水排出来。切的时候要切薄片别太厚，下锅前用淀粉抓匀腌5分钟，这样炒出来更嫩不腥。

为啥要这么弄呢？猪肝本身含有大量铁元素和蛋白质，但血管和筋膜特别容易老，要是炒超过3分钟就会变硬像橡皮一样。根据《中国烹饪科学》数据，猪肝在160度油温下每多炒30秒，胶原蛋白流失量增加47%。所以得快火快炒锁住水分，用盐水泡能分解部分腥味物质，淀粉腌能形成保护膜防止氧化变黑。另外焯水时加料酒和姜片，能带走更多血沫和杂质，这样炒出来的猪肝才嫩滑又入味。