爆炒牛肉要快火快炒，先下牛肉滑散，再放葱姜蒜爆香，接着加酱油和糖调味，放青椒翻炒。全程控制在3到5分钟，火候要大。牛肉滑散后别老炒，等变色就盛出来，配菜单独炒完再合在一起。要是肉太老或者菜太生，就不好吃了。

为啥得这么整呢？牛肉纤维细短，高温下容易熟透，还能锁住水分。要是炒太久，肉会变老，汁水都流光了。配菜像青椒胡萝卜这类要2到3分钟，早放容易出水，晚放又容易焦。数据说牛肉最佳熟度在中心温度65度，全程3分钟刚好到这温度。先炒肉再炒菜，是因为肉熟得快，菜熟得慢，这样合在一起火候才均匀。要是反过来先炒菜，肉还没熟菜都炒老了，那菜又生肉又硬，谁受得了啊？