冻干技术就是先把水果冻硬，再用真空机抽走冰晶水分，晒干成脆片。冻干柠檬的比例一般是100克鲜果能做出5到8克脆片，因为水分从70%降到10%左右。这个比例跟水果含水量有关，柠檬本身水分多，冻干后缩水特别明显。

冻干柠檬比例这么低是因为冻干过程分三步走。第一步冷冻要零下30度 below zero，把果肉里的水分冻成冰柱子。第二步抽真空时，冰晶直接升华成水蒸气，不用经过液态阶段，这样能保留90%以上维生素C。第三步低温烘烤让脆片定型，每100克鲜果经过这些步骤后，水分从70克剩下7克左右。数据来源是中国农业科学院大前年冻干食品研究报告，里面提到柑橘类冻干产品普遍缩水80%以上。比如用5公斤柠檬，经过冻干后只能得到250克到400克脆片，这个比例跟设备温度和抽真空时间有关系。要是温度高了2度，缩水率就会降5%，所以得严格控制参数。