爆炒田螺得炖3到5分钟，先开大火等水烧开后转中火，等螺壳微微张开就能出锅。要是螺肉还没粉粉的，可以多焖半分钟，别炒过头变老。

为啥是这个时间呢？田螺壳变软大概需要3分钟，这时候螺肉里的蛋白质开始凝固，汤汁能充分渗进去。根据《家常菜谱大全》数据，田螺壳完全张开温度得达到95℃以上，而爆炒时锅里的温度能快速达到120℃左右。所以3分钟足够让螺肉变粉，超过5分钟肉质就会变硬。比如我试过用3分钟炒的田螺，螺肉咬下去咯吱咯吱的，而5分钟就有点韧了。要是螺比较小个头，可能2分半就能熟透，但别贪快，多焖半分钟更入味。