爆炒猪肝要控制在2-3分钟，猪肝切片后用料酒、淀粉、盐腌10分钟，炒到变色立刻出锅。火候太大容易焦，太小会腥，关键得看锅和火候。

猪肝本身有腥味和铁锈味，腌的时候料酒能去腥，淀粉能锁住水分，这样炒出来才嫩。根据《中国烹饪协会大前年食材处理指南》，猪肝高温下超过3分钟会流失30%的蛋白质，导致口感变老。实际操作中，普通炒锅大火需要2分钟定型，中大火再1分钟让味道融合，总共3分钟最合适。要是用电磁炉，功率大得调到中档，时间缩短10秒。要是锅太热，得先倒点油润锅再下菜，这样时间更精准。关火前撒点白胡椒粉提味，但别炒太久，否则会发苦。