三到五分钟，火候要猛，别炒太久。猪肝得断生不粘锅，颜色从暗红变粉白就行。要是炒太久，纤维容易变硬，口感就差了。

猪肝本身有细纤维，直径大概0.2毫米左右，高温快炒才能保持嫩滑。实验数据显示，超过五分钟纤维收缩率超30%，口感明显变柴。先大火炝锅半分钟，下猪肝滑散，再转中火翻匀，沿锅边淋少许料酒提香，整个过程控制在4分30秒最合适。要是用燃气灶，火力别太大，否则容易焦边。记得配蒜苗或者青椒，能吸收猪肝的腥味，还能解腻。