炒小公鸡要十到十五分钟熟透，火候大油温高，鸡皮要脆肉要嫩。先开大火把锅烧热，倒油下鸡块滋啦响，配干辣椒姜片爆香，翻炒个七八次就出锅。老灶台炒的鸡皮能翻跟头，新锅灶得多焖半分钟。

为啥是这个时间呢？首先看鸡块大小，半斤重的公鸡剁成指甲块，三指宽四指长最合适。热锅冷油下锅，鸡皮接触热油要三秒钟才能定型，这时候火候到了才能逼出鸡油。川菜讲究"三急三快"，急火快炒才能锁住水分，湘菜多放茶油，炒制时间比普通油多两分钟。参考《中国烹饪百科全书》数据，鸡块入锅到出锅标准是12分钟，误差不超过±1.5分钟。要是用电磁炉灶，功率得在3500瓦以上，普通燃气灶得开两灶头。油温要测到185度，这时候下锅鸡皮才会卷边，肉色变粉白。多炒一分钟肉会老，少炒半分钟皮不脆，所以严格控制在12分钟左右。老厨师有个口诀"三把火，九个转"，大火炒三分钟，中火转两圈，大火收尾，总共就够时间。