爆炒猪肝得用猛火快炒，一般下锅30秒到1分钟就熟透了。猪肝切薄片用料酒、淀粉抓匀腌着，热锅冷油直接下锅，等表面泛起焦黄斑点就赶紧翻动，看到全片变深褐色就关火。这样炒出来的猪肝嫩滑带焦香，要是炒太久就变橡皮了，腥味还重。

为啥得这么快炒呢？猪肝本身是暗红色的，纤维结构比猪肉细但水分多，高温下迅速收缩才能锁住水分。根据《中国烹饪科学》数据，猪肝中心温度达到75℃就熟了，而爆炒全程控制在40秒内，正好把温度峰值卡在安全熟食区间。切片厚度要是超过0.3厘米，多炒10秒就会老得像猪皮。有个老厨师说，油温不够的话，猪肝得多炒20秒，但这样容易焦糊发苦。要是用中火慢慢煸，至少得5分钟，这时候血水都渗出来了，腥味也去不净。所以得大火快攻，油星子噼里啪啦响的时候下锅最合适。