牛奶卷发酵一般要发1到2个小时，温度保持在25度左右最合适。发好了能闻到淡淡奶香味，切开里面像蜂窝一样有气孔才对，太短了没发酵透，太久了会发酸变硬。

为啥是这个时间呢？酵母菌在25度最活跃，每升高5度发酵快30分钟，但超过30度会死掉。比如28度发1.5小时，30度发1小时，但温度波动大容易出错。根据《家庭烘焙手册》数据，牛奶卷理想发酵量是原体积的2倍大，这时候手指戳下去能回弹不塌陷。发到1小时时体积刚涨到1.5倍，后面再等30分钟到2倍大。要是发到2.5倍大就发过头了，酸味会钻进面团里。温度不够的话，发1.5小时可能只有1倍大，口感像没发酵的馒头。记住用烤箱发酵功能最准，普通烤箱放底层离火源30厘米，微波炉发酵盒放进去也行。发好的面团要盖湿布防干裂，发酸了只能扔掉重做。