一般腌个十五到三十分钟，太短没入味，太长肉变硬。要是鱼片薄的话，像三毫米的，十五分钟差不多；要是厚点五毫米的，得二十到二十五分钟。腌好了捞出来用清水冲两下，再沥干水分下锅，这样炸出来的鱼更酥脆。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的蛋白质遇盐会慢慢凝固，时间太短盐分渗透不透，肉还是嫩的但没味道。有研究显示，冷藏环境下腌四十分钟，鱼肉硬得像橡皮，咬都咬不动。关键要控制盐量，一般用两勺盐配一千克水，这样既能保水又不会过咸。而且腌的时候要盖保鲜膜放冰箱，低温能延缓蛋白质过度收缩。比如我上次腌了四十分钟的鱼片，炸出来硬得啃不动，跟橡皮筋似的。所以时间到了赶紧捞出来，别让肉把味儿都锁住了。