牛大骨头得先焯水去血沫，不然汤里有腥味。焯水后倒进砂锅，加足量清水，放几片姜和两勺料酒，大火烧开后转小火慢炖两小时。中途要撇掉浮沫，这样汤才清亮。半小时放盐，加几颗八角和三片香叶，出锅前撒把葱花。

为什么得熬两小时？科学说牛骨里的胶原蛋白在160℃以上才能溶出，小火慢炖正好达到这个温度。数据表明，超过三小时汤会浑浊，因为钙质沉淀。加姜料酒能去腥增香，但别放太多盐，半小时放盐才入味。焯水时加两勺料酒能逼出更多血水，砂锅保温性好，比高压锅多出30%的油脂。有人试过用高压锅，15分钟确实快，但汤里胶原蛋白少一半，喝起来没那个绵软劲儿。