凉拌苦菊一般放一勺糖两勺醋这样比例，焯水后要过凉水。苦菊本身带点苦味，开水焯30秒到1分钟能去掉多余苦涩。糖能中和酸味，醋要放，这样能保持脆嫩口感。

为什么这么讲究呢？首先焯水是关键步骤，因为苦菊里的生物碱遇热会溶出，开水温度95℃以上才能有效分解，焯完必须过凉水让菜叶恢复脆度。糖醋比例1:2到1:3是酸碱平衡点，参考《中国家庭烹饪百科》数据，糖能提升3倍鲜味物质，醋酸度控制在5%以下才不会破坏叶绿素。比如放10克糖配20克醋，焯水时间别超1分钟，否则菜会蔫。调味要分两次，先放糖和盐腌5分钟，再淋醋和香油，这样苦菊的苦味会减少60%以上。注意焯水时加两滴油，菜叶颜色会更鲜绿。