凉拌肉煮两到三分钟，开水下锅更嫩。冷水下锅肉容易老，开水下锅能锁住水分。煮太久肉会变硬，时间不够又不熟。

为什么这样呢？冷水下锅的话，肉片要等水开才能煮，这样肉纤维还没舒展就受热，容易把肉煮老。根据《中华美食大全》的数据，猪肉纤维最嫩的时间是水温达到95℃后保持2-3分钟，超过这个时间肉会变硬。比如煮五花肉，冷水下锅需要5分钟才能熟透，但凉拌肉用的是里脊或后腿肉，纤维更细嫩。开水下锅的话，水开立刻下锅，煮两分钟肉就熟了，还能保持粉红色。要是煮超过三分钟，肉片会变硬像塑料一样。而且开水下锅能减少肉里的血水，凉拌时不会太腥。要是用冷水煮，肉片吸水多，凉拌后容易发柴。就像煮面条一样，开水下锅面更筋道，冷水下锅面会黏成一团。所以凉拌肉必须开水下锅，煮够两分钟又不超过三分钟，这样肉嫩不腥，凉拌着吃才香。