烧牛仔骨得一个半到两小时，全程保持中小火，收汁的时候再调大火。这得看骨头的厚度和火候控制，肉要炖得酥烂才嫩。

为啥得烧这么久呢？牛仔骨带骨带肉带筋膜，得用炖的方式分解胶原蛋白。数据说牛肋骨纤维直径约0.5毫米，得用150-160度高温慢煮1.5小时，这样胶原蛋白才能变成明胶。焯水去血沫是关键，冷水下锅加姜片料酒，烧开后撇去浮沫再倒进砂锅。炖的时候得盖严盖子，中途别开盖，保持温度稳定。半小时调大火收汁，肉会自动卷起来，这时候用筷子戳一下，能轻松穿透又不散架。要是时间不够，肉会硬得跟石头似的，纤维根本煮不开。