牛上脑要炖1.5到2小时才能烂得入口，先大火烧开后转小火慢炖。这时候牛脑里的胶原蛋白慢慢变软，肉纤维也松散了。记得中途别开盖子，保持小火让肉质均匀入味。

为什么是这个时间呢？因为牛上脑的脑花和脑髓含有大量胶原蛋白，在70℃到80℃的温度下需要1.5小时才能完全分解。实验数据显示，超过90℃高温会让蛋白质迅速收缩变硬，所以得用文火慢慢熬。炖煮过程中要加开水别加冷水，水少了容易糊底。像上次用高压锅试过，30分钟就熟了，但口感偏硬，不如普通砂锅炖的软糯。所以时间控制好，火候掌握准，牛上脑才能炖出胶质丰富的口感。记得中途搅拌一下，防止粘锅。