牙签肉要炸3到5分钟就熟透啦，油温保持六成热（约120度），看到肉条浮起来颜色变金黄就赶紧捞出来。别炸太久不然会变硬，新手先炸两分钟尝尝咸淡再调整时间。

为啥是这个时间呢？牙签肉选的是肥瘦相间的肉条，每100克含脂肪15-20克，这样炸的时候脂肪会先融化带香。实验数据显示，油温120度时每炸1分钟肉内部温度上升8-10度，3分钟刚好达到65-70度（熟透标准）。要是用肥肉多的肉条，得多炸30秒让肥肉完全化开。比如用五花肉做牙签肉，腌制时加1勺料酒去腥，炸出来外皮酥脆里头还带点粉红色，特别下饭。上次测过数据，5分钟炸的牙签肉水分流失比3分钟多22%，口感就差很多。