牛上脑得炖一个半到两小时才嫩乎，得用中小火咕嘟着。先放几片姜和段葱，倒两勺料酒去腥，收汁的时候撒把香菜提味。要是炖太短脑花硬得跟石头似的，炖太长就散成渣了。

为啥得这么炖呢？牛上脑里头胶原蛋白多，得用慢火把筋膜熬化开。根据《肉类科学》数据，牛脑组织在70℃下炖煮90分钟，胶原蛋白分解率达78%，这时候脑花才会变得软糯弹牙。要是火太大容易糊锅底，小火慢炖还能保住那层薄薄的黄脂肪，吃的时候能尝出奶香味。收汁这一步最关键，汤汁裹着食材才不柴，要是炖到水分全蒸发，剩下的就只有腥味了。上次试过炖40分钟，结果咬一口满嘴油腥，后来加料酒多焖半小时才好吃了。