牛大骨要煮2到3个钟头才能炖烂出汤，中间不能断火也不能开大火。先冷水下锅焯一遍去血沫，然后倒进砂锅加满开水，小火慢炖到汤色奶白，骨头能轻易捏碎就熟透了。

为啥是这个时间呢？牛大骨本身钙质和胶原蛋白含量高，普通高压锅压20分钟都算短。根据《中国肉品加工手册》数据，牛骨中的胶原蛋白在90℃以上才能充分分解，而砂锅这种传热均匀的容器，小火保持90-100℃最合适。实验证明，冷水焯完直接炖2小时汤色最深，3小时后骨渣会变软，这时候连牙口不好的老人都能嚼得动。要是开大火烧干锅底，骨头外层焦了里面还是硬，就像你煮土豆一样道理。中途加水会稀释味道，所以得一次加够水没过骨头两指高。有个关键点要记牢，炖到1.5小时时得把浮油撇干净，不然汤会发苦。我试过用电磁炉计时器，设置2小时25分钟最保险，15分钟用来撇油和调盐。