凉拌鸡脚要煮够时间才能入味，鸡脚得冷水下锅先煮15分钟去血沫，再转中小火焖15分钟至软烂。煮好后要泡在冰水里面1小时，这样鸡脚才会Q弹不柴。泡的时间太短的话，鸡脚咬起来会硬邦邦的，泡太久又容易烂成一锅粥。

煮的时间跟鸡脚大小有关系，大鸡脚得多煮5分钟。根据《中国烹饪学》数据，鸡脚胶原蛋白纤维长度约2-3毫米，煮15分钟只能破坏表面纤维，要焖15分钟才能让胶原蛋白充分溶解到肉里。泡冰水时温度骤降会让鸡脚细胞收缩，把味道锁在肉里。之前有师傅测试过，冷水煮10分钟泡30分钟，鸡脚口感像橡皮；而煮20分钟泡2小时，虽然入味但容易散架。所以得控制好火候和泡发时间，这样凉拌出来才又入味又耐嚼。