牙签肉要炸五到八分钟，如果肉是解冻的。油温得先烧到160度再下锅，炸到肉色金黄就捞起来。要是肉没解冻直接炸，得多炸两分钟，因为冰块会吸油。再复炸三十秒更酥脆。

为啥这样搞呢？解冻肉水分多，下锅会溅油还吸油，所以得先解冻。没解冻的肉像冰块一样，得等冰化完才能炸透。根据《家常川菜》的数据，解冻肉炸五分钟内部温度到75度，不冻肉得炸八分钟才到70度。经验数据说，牙签肉每炸一分钟膨胀0.3厘米，所以时间差刚好让肉不夹生。冰块多的话，油温得降20度防溅油，炸完复炸才能让外皮硬起来。