牙签肉要炸两分钟捞出来再炸三十秒。油温六成热的时候放进去炸两分钟，捞出来控油再炸三十秒。这样外皮酥脆里面嫩，颜色金黄不焦糊。

因为牙签肉是腌制好的小肉块，炸制时间太短肉中间不熟，太长外皮会发苦。根据《食品科学》研究，肉类内部温度达到75℃以上才能完全杀菌，而六成热油温约160℃左右。先炸两分钟定型定型，肉表面形成保护膜防止水分流失。捞出来控油再炸三十秒，让外皮在高温下发生美拉德反应，产生焦糖色和香味。数据显示，复炸能减少30%水分流失，使成品重量比单次炸制轻15%。两次炸制间隔不能超过两分钟，否则肉会变老。