牛仔骨要炖煮一个钟头到两钟头才能熟透，焯水的话得看肉厚薄。肉块厚的需要多煮半小时，冷水下锅容易腥还难入味。要是想省火候，高压锅压20分钟就够，但得先煎个三分钟定型。

为啥得这么炖呢？牛仔骨是牛臀肉，纤维又粗又硬，普通锅炖得慢是因为肉里水分少。焯水的话冷水下锅血水容易溅出来，肉还容易缩成橡皮筋。数据说牛臀肉纤维直径比里脊粗2倍多，普通焯水只能去表面血沫，深层腥味还在。煎完再炖能锁住肉汁，高压锅原理是高温高压逼出胶原蛋白，20分钟和普通锅2小时其实都够，但煎这一步能让肉质更嫩。要是肉切得薄点，比如半指宽，炖1.5小时就够，焯水反而让肉更柴。