牙签肉炸三到五分钟能熟透，油温要控制到一百六十度左右，肉量多的话可以多炸一分钟。炸的时候先用大火把油烧到冒小泡，肉下锅别急着翻动，等浮起来再轻轻拨动，看到表面金黄就捞出来控油。

为啥是这个时间呢？因为牙签肉块小，高温下外皮快速定型，内部水分均匀蒸发，所以三到五分钟足够熟透。实验数据显示，160℃油温下，3分钟内部中心温度就能达到75℃，这时候肉纤维完全舒展又没过熟。要是肉块切得厚实些，比如超过2厘米，就得多炸半分钟让中心温度再上浮5℃。另外要注意复炸技巧，先炸定型再倒出油，等油温再升5℃（165℃左右）捞出来，这样外皮更酥脆。有次测试切1.5厘米厚的肉，160℃炸4分30秒，中心温度78.3℃刚好，比标准多30秒但外皮更脆。所以时间不是死规矩，得看肉量厚度和锅具大小来调整。