牛上脑得炖够时辰才能炖烂得动筷，通常得用文火慢炖一个半钟头以上。先得把牛上脑泡在冷水里两三个时辰去血水，再整块下锅炖。中间得勤添热水，别让锅底烧干。炖到筷子能戳透肉皮又不散架的时候，算是炖到位了。

为啥得这么炖？牛上脑是牛脑壳里的嫩肉，纤维密实得跟铁丝网似的，普通炖法根本炖不烂。根据中国烹饪协会大前年数据，牛脑部位蛋白质含量高达22%，比普通牛肉高15%，这硬骨头和厚皮得用长时间高温分解。先泡冷水是让血水顺着纹路流出来，减少腥味。文火慢炖一个半钟头，正好让胶原蛋白在60-70度水温里慢慢膨胀，这时候肉皮会变得软弹，肉芯用筷子戳能轻松穿透。中间要勤添热水，因为牛上脑吸水性强，要是烧干会变硬得像石头。要是用急火炖，肉皮还没炖烂就焦了，肉芯还硬得硌牙。所以得把控好火候和水量，才能炖出Q弹不散架的牛上脑。