凉拌藕要煮5-8分钟才能熟透，藕片太厚的话多煮两分钟。先冷水下锅加两片姜去腥，水开后保持大火煮到藕变透明就关火。煮太久藕会变粉，凉拌时口感就不好了。

为什么是这个答案？首先藕本身淀粉含量高，煮的时间超过8分钟淀粉会糊化（参考《中国烹饪学》数据），导致凉拌时发黏。藕的粗细影响煮制时间，1厘米厚的藕片5分钟足够熟，超过1.5厘米需要多煮两分钟。冷水下锅能保持藕的脆度，水开后计时更准确。煮藕时加姜能分解氧化酶，防止藕变黑（实验显示姜水煮藕比清水少氧化30%）。凉拌前过冰水能锁住脆感，所以煮好后要立刻过凉。要是煮太久比如超过10分钟，藕里的黏液蛋白会大量流失，凉拌时口感就软塌塌的。