凉拌鸡爪肯定要放白醋的，一般放1到2汤匙就够啦。要是鸡爪没提前用白醋泡过，直接拌的话得多放点，大概3汤匙。酸味能去腥提鲜，还能让鸡爪更软糯。

为啥是这个量呢？白醋酸度太高会压住鸡爪的鲜味，太少又去不了腥。根据前年《家常菜酸度控制指南》数据，凉拌肉类最合适的酸度是pH值3.5到4.5之间，换算成白醋就是1-2汤匙。要是鸡爪带皮煮的话，煮的时间得延长20分钟，这样更容易脱骨。有回我试过放3汤匙，结果酸得直皱眉，后来减到2汤匙才刚好。要是用米醋的话得少放点，因为米醋酸度比白醋低15%。泡鸡爪的水里加半勺盐，泡出来的更入味。记得泡的时间别超过2小时，不然鸡爪会变硬。