凉拌腐竹要泡发两小时以上，夏天泡一晚上更软乎。泡完直接凉拌不用焯水，但泡发时间不够容易夹生，泡太久会烂成一团。

泡发时间不够的话，腐竹里的豆蛋白没充分吸水，凉拌时口感硬邦邦的像木片。根据豆制品泡发数据，腐竹吸水率随时间呈阶梯式增长，前30分钟涨1/3，1小时涨2/3，2小时吸足水。焯水反而会流失30%的蛋白质，高温会让腐竹表面结壳，凉拌时更难入味。比如用冷水泡两小时，腐竹长度能从5厘米涨到15厘米，吸水量增加3倍。凉拌前用牙签戳个洞，能防止凉拌时腐竹膨胀破裂。泡发时加两勺盐，能锁住水分延长保鲜期，但别泡超过8小时，否则会发酸。