牛上脑得先焯水去腥再下锅煎，中火候3到5分钟足够熟透。牛上脑肥肉多得像果冻，直接煎容易外焦里生，得先开水焯两分钟把血沫逼出来。焯水后沥干水分再煎，油温六成热时下锅最合适，翻面别超过两次，否则肉皮会变硬。

牛上脑的脂肪含量高达25%以上，高温下容易凝固成块。焯水时加姜片料酒，能带走90%的腥味，这数据来自《中国肉品烹饪手册》。煎的时候得用筷子夹着试熟度，戳得动但不流血水才算恰到好处。要是直接煎的话，外皮3分钟就焦了，里头还像没熟透的橡皮筋，得用余温焖30秒才软和。所以先焯水再煎，既省火又保证口感嫩滑，比直接煎多花两分钟但少浪费一半肉。