凉拌鸡一般煮15到20分钟，水开后再下锅最合适。用筷子能轻松戳透鸡皮又不散架就熟了，煮太久肉会老得像橡皮。记得放点葱姜去腥，捞出过凉水保持紧实。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉要煮透才能入味，但也不能超过20分钟，不然纤维会变粗。参考《家常菜谱大全》说，鸡腿肉煮15分钟最嫩，鸡胸肉得延长到18分钟。煮的时候水要宽，保持沸腾才能锁住水分。比如我试过煮12分钟，鸡肉中间还有粉红色；煮25分钟，咬下去咯吱咯吱响。所以得拿筷子当温度计，戳得动又不带血水就是正好。煮完过凉水还能让鸡皮更Q弹，这个步骤不能省。