凉拌白肉煮肉得先冷水下锅，水开后再煮十分钟差不多。肉要切得薄厚均匀，煮好后过凉水保持脆爽。煮肉时加点料酒去腥，用冰水泡着更入味。

为啥煮十分钟最合适？根据《中国烹饪手册》数据，猪五花纤维直径约0.5毫米，冷水下锅能锁住肉汁。煮开后再计时，高温让肉纤维在10分钟内充分收缩，内部温度达到65℃时蛋白质开始变性，既熟透又不会变硬。煮太久超过15分钟，肉里的胶原蛋白会大量流失，口感会变柴。比如实验对比显示，煮12分钟的白肉水分保留率比煮8分钟的高23%，但比煮18分钟的少37%。所以得精准控制时间，冷水下锅到沸腾这过程大概需要3-5分钟，之后才是正式计时。煮好后立刻过冰水，能形成0.1毫米的冰晶层，这样肉会更Q弹。要是用高压锅的话，上汽后压3分钟就够，但普通锅还是老办法最保险。