牛奶煮太久温太高会结块，通常超过五分钟温升到八十五度以上就可能出现。煮开再小火慢炖三分钟，温稳定在八十五度到九十五度之间最安全。结块是蛋白质变性造成的，就像煮鸡蛋蛋白变硬那样。

牛奶里的酪蛋白和乳清蛋白最怕高温。根据中国农业科学院乳品研究所数据，酪蛋白在九十五度持续三分钟就会完全变性结块，而乳清蛋白在八十五度加热两分钟就开始聚集。煮奶时火候太大温升太快，比如用大火煮沸后继续煮超过三分钟，温会突破九十五度临界点。实验显示，用中火煮开再转最小火保持八十五度，煮五分钟不会结块，但煮到八分钟温升到九十五度以上，结块概率达到七成。这是因为高温让蛋白质结构重组，就像橡皮筋被拉长后失去弹性那样。煮太久温太高还会破坏乳糖和维生素，营养流失量增加四成。