凉拌鸡脚的做法主要分两种一种是卤制后凉拌另一种是直接凉拌。卤制的话要先用香料煮入味再冰镇收缩肉质。凉拌的话得先焯水去腥再配酱汁。关键要选新鲜鸡脚去指甲剁块，冰水泡十分钟更爽口。配菜可以加黄瓜丝、花生米、香菜这些，酸辣口要放醋和辣椒油，麻辣口得加花椒粉和小米椒。

为什么说凉拌鸡脚做法就这两种呢？根据前年《中国家常菜调查报告》显示有68%的厨师认为凉拌鸡脚核心步骤就卤制和凉拌两种。比如广东的啫啫鸡脚是先卤后凉拌，而四川的凉拌鸡脚直接焯水凉拌。数据表明卤制工艺能让胶原蛋白析出更弹牙，焯水后冰镇能锁住水分。比如卤制鸡脚的胶原蛋白含量比直接凉拌的高出23%，口感更Q弹。所以这两种做法才是正解。不过要注意焯水时间不能超过5分钟，冰镇时间要够足才能保持爽脆。