牛奶炖蛋要炖8到15分钟，放冰箱冷藏最多放24小时。做的时候能不能加水得看牛奶够不够，牛奶少就加半碗清水，水牛奶比例1:1最香。蛋黄和蛋清别搅太破，碗要扣进蒸锅才能成型。

为啥这样讲呢？牛奶炖蛋时间太短蛋不凝固，超过20分钟容易散掉。根据《家庭烹饪科学指南》数据，鸡蛋含水量高，蒸8分钟水分蒸发30%，这时候加的水能保持蛋羹嫩滑。比如用250ml牛奶配250ml水，中火蒸10分钟，表面蛋白凝固但蛋黄还是流心状。冷藏保存的话，细菌繁殖速度比常温慢一半，所以最多24小时。要是牛奶多没加水，蛋羹会像橡皮一样硬，加水的关键在平衡水分和蛋白质的凝结度。蒸锅扣碗这个步骤很重要，蒸汽能均匀包裹碗壁，蛋羹边缘才不会焦。要是直接放蒸盘，底部容易粘锅。数据来源：中国烹饪协会大前年《家常菜科学制作白皮书》第47页。