凉皮面水放盐大约1.5%，洗面时放0.5%。盐能和面，让凉皮弹牙。洗面时盐分浓度降低，避免过咸。不同地区比例不同，比如陕西关中1%，南方0.8%。

因为盐分浓度影响面筋结构，1.5%的盐能让淀粉和蛋白质结合更紧密，形成网状。洗面时盐分被洗掉一半，剩下0.5%刚好让面皮有嚼劲。比如用500克面粉，面水放7.5克盐，洗面时剩下2.5克。行业数据显示，盐低于1%容易发黏，超过2%会变硬。比如关中地区用1%盐，面皮更Q弹；南方用0.8%，因为口味偏淡。而且洗面时盐分残留，如果洗太干净，面皮会失去弹性。所以比例要控制好，洗面时加盐比和面少，但别少于0.3%，否则面皮会散架。