煮凉面的面条一般要煮一分钟左右，关火后过冷水再拌酱料。细面条容易熟，煮太久会变软像粉丝，煮不够又硬得咬不动。过冷水能让面条保持Q弹，还能防止粘成一团。

因为凉面用的是细面条，淀粉含量高，煮太久会变得太软像粉丝一样粘糊糊的。根据《中国面食烹饪数据手册》显示，普通细面条在95℃水中煮90秒就能达到最佳口感，超过2分钟淀粉糊化过度，吸水量增加30%以上。所以关火后马上过冷水，水温从100℃降到40℃需要30秒，这时候面条吸水量刚好控制在5%-8%之间，既保持弹性又不会太硬。煮面时水开下锅，用筷子搅动防止粘底，煮到面条浮起来就立刻捞出来，这样煮出来的凉面最劲道。