凉糕是糯米做的，糯米吸水多，所以需要多加水。一斤米配三斤水，这样蒸出来的凉糕才软糯不硬。凉糕粉一斤能做三斤左右，这个比例是经验总结的，因为凉糕粉浓度高，不需要太多水。如果水少了会硬，水多了会稀，得把控好。

为啥是这个比例呢？大米淀粉含量大概70%，蒸的时候会吸水膨胀三到四倍。比如一斤米三斤水，蒸完能出四斤左右，但凉糕粉本身是精制过的，淀粉含量更高，吸水倍数也差不多。根据《中国小吃制作工艺》里的数据，凉糕粉每斤配两斤半到三斤水最合适，这样蒸出来的成品既不黏牙又不会太稀。老手艺人说，水米比例差一点都不行，差半斤水凉糕就废了。要是用凉糕粉，得看包装说明，有些品牌粉质浓，有些要加少些水。