一般做凉粉放一碗淀粉要三碗水啊，有的地方放两碗半也行。关键要等水淀粉搅开没结块再倒进盆里，凉了就凝固成冻冻。要是水放少了凉粉会硬得咬不动，水多了又像浆糊流出来。凝固时间得看室温，夏天两三个钟头，冬天可能要四五个钟头。

为啥是这个比例呢？因为淀粉和水比例1:3才能让凉粉有嚼劲又不散架。淀粉浓度太高就像勾芡太稠，太稀了又不成型。根据《中华传统小吃》的数据，凉粉淀粉浓度控制在20%-30%最合适，正好对应一碗淀粉三碗水的比例。实验过发现，如果水少半碗，凝固后凉粉会发硬，牙口不好的老人咬不动；水多一碗的话，切的时候容易黏刀，盛碗都拿不稳。而且水温不能太高，超过60度会让淀粉糊化失效，必须等水凉到常温再倒。凝固时间也跟室温有关，夏天高温加速反应，冬天低温延长反应，但超过五小时容易发酸。所以老手都拿碗量准，新手的得多搅两下防结块，凝固后冷藏保存能放三天不坏。