一般放半碗水或者拳头大小的水量，浸泡时间要10到15分钟，搅拌后静置两分钟。水太多容易冲淡面筋，太少泡不透影响口感。

为啥是这个量这个时辰呢？凉皮面筋含淀粉多，吸水率得60%-70%才够劲道。要是水少泡五分钟，面筋硬得像石头；水多泡二十分钟，淀粉全糊成浆糊。实验过发现，半碗水配12分钟刚好，面筋吸饱水又不会断条。要是手头没量杯，抓把水能没过凉皮面筋就成，泡够时辰再搅开看——面筋浮起来带点白泡，就是熟透的征兆。