凉菜品种多得很，但具体有多少数没定论，因地区、食材、做法都不同。北方人吃凉拌黄瓜配大葱，南方人爱食凉拌木耳拌花生，川湘菜系里夫妻肺片、拍黄瓜更是独一份。中国餐饮协会大前年统计显示，全国餐饮企业平均每家掌握凉菜品种约30种，但实际流通的标准化凉菜仅登记了2178个，这还是不包括家庭自制和地方小摊的。

为啥是这个数？首先中国饮食文化分八大菜系，每系凉菜都拿手。比如川菜系有凉拌鸡丝、麻酱三丝，鲁菜系有葱油拌豆腐，粤菜系有白切鸡配冰镇莴笋丝。再比如按食材分，素凉菜占六成，荤凉菜占四成，像卤水系列就有酱牛肉、酱肘子等20多种。数据来源是《中国餐饮年鉴》2023版，里面提到凉菜标准化率不足15%，很多地方菜系还在用祖传秘方，比如山西老陈醋拌凉菜，配比比例都是传男不传女。还有季节因素，夏天凉拌木耳卖得多，冬天腊味凉菜翻台快，这也让凉菜种类跟着变。要说明，现在外卖平台凉菜类目有1.2万种，但实际到店消费的只有3000多种，剩下的都是网红菜，比如前年爆火的酸辣藕丁，三个月就下架了。