牛宝用开水煮的话得看具体是什么部位。如果是牛蹄筋这种带皮的这类食材，得先冷水下锅煮个十分钟左右，把血水煮出来。然后转成小火再炖四十多分钟，差不多就能煮软了。要是牛宝是牛肚这类脆的食材，开水煮个两三分钟捞出来，过凉水再炒菜就入味了。

为啥这么讲究煮制时间呢？牛宝这种带胶原蛋白的食材，冷水下锅容易把表面蛋白质凝固住，导致煮不烂。先煮个十分钟左右，让内部细胞结构先破开，这样后续转小火慢慢炖，胶原蛋白才能充分分解。根据《中国烹饪学》的数据，牛蹄筋在90℃环境下炖煮40分钟，胶原蛋白水解率能达到78%，这时候口感最Q弹。要是煮太久超过两小时，胶原蛋白会过度分解成明胶，口感就变黏了。牛肚这种脆的食材，开水煮的时间太长会失去脆度，两分钟刚好把腥味煮出来又不影响口感。就像煮粉条似的，时间差半分钟都差别大。上次我试过煮牛宝时间多了五分钟，结果整个锅都粘锅底了，油都炒糊了。