凉面用碱水面主要是为了调整酸碱度，让口感更筋道，同时防止夏天保存时变酸。不同地区加碱量不同，山西陕西可能加1-2克面粉，南方可能少放。煮面时水开下面条，加碱水面煮1-2分钟就能变黄透亮，捞出过冷水更爽口。

为啥这么讲究呢？因为碱能和面粉里的酸性物质反应，生成麦芽酚这种提味物质，就像《中国面食工艺学》说的那样，每公斤面粉加3克碱，pH值能从5.5升到7.2，淀粉糊化温度刚好到65℃。不过碱多会发苦，少的话口感像橡皮。比如山西老陈醋凉面加1.5克碱，煮出来的面条酸味被中和了，还能锁住水分。要是像南方凉皮那样加0.8克，煮出来的面片更软糯，但夏天放三天容易发酸。所以得看当地口味和保存时间来定，像我们这儿的凉面，夏天煮面时抓把碱面（约5克），用筷子搅到水面冒小泡就关火，这样碱量刚好，面条又筋道又带点回甘。