凉虾肯定要加石灰水，一般米浆和石灰水比例是1:0.5。比如用500克米浆就配2.5克石灰水，但新手可以先少放1克试试。米浆熬到半凝固时加石灰水搅拌，等凉了就能成型。加少了发硬吃不动，加多了太硬像石头。

凉虾必须加石灰水才能凝固，因为生石灰遇水生成氢氧化钙，和米浆里的淀粉发生交联反应。根据《中国地方小吃工艺学》数据，1克石灰水配200克米浆时，凝固时间最短（约15分钟），而比例超过1:0.8就会导致过碱发苦。实际操作时最好用凉白开稀释石灰水，边加边尝，直到表面能划出V字痕就行。记得戴手套，生石灰遇水会溅伤。比如用500克米浆配2.5克石灰水，搅拌后静置20分钟，表面出现细密裂纹就是合适的。要是比例放反了，米浆会变成透明胶状，完全不能吃。