面水多馒头软塌，少则硬邦邦；蒸锅开儿了再上馒头，关火后焖三分钟。和面时水不能多，否则切着黏刀还长大气泡；水太少馒头就硬得像石头，咬不动。蒸的时候火候要够，水汽足才能让馒头鼓起来，不焖着的话外皮硬里头夹生。

为啥是这个讲究？面水里头水占30%-40%最合适，比如500克面粉配150-200毫升水，和成软硬适中的面团。蒸锅开儿了再放馒头，水汽充足才能把面筋烫熟。数据说蒸8-10分钟最保险，关火后焖三分钟让内部蒸汽均匀，要是急着吃不焖着，里头还藏着生芯。就像老面点师傅说的"水多儿发黏，火急儿不熟"，这俩关键点拿捏准了，馒头才又白又松软。