牛排煎三到五分钟定型，肩肉得煎五到八分钟才够香。用大火先煎两面再转中火焖两分钟，肉汁就不会漏光。肩肉纤维粗但脂肪层厚，带点焦边才嫩滑不柴。

为啥得这么煎呢？牛排要锁住肉汁得控制火候，高温快速定型再转中火让内部受热均匀。数据说牛肉最佳煎制温度是70-75度，每厘米厚度需2-3分钟，肩肉比普通牛排厚30%所以时间多。肩肉纤维粗但脂肪层占20%，煎到焦边能让脂肪融化包裹肌肉，像这样把外层焦脆和内里多汁结合，口感就像在吃会爆汁的肉块。不过得注意别煎太久，超过八分钟纤维会变硬，就像把橡皮筋煮太久就失去弹性一个道理。