牛尾骨要熬够两三个钟头，中途别开火搅动，收汁到浓稠状才好喝。

牛尾骨本身钙质和胶原蛋白特别多，但得慢慢熬才能出味道。先大火煮沸后转小火，前四十分钟主要逼出骨头里的血水，这时候汤颜色会变浑浊，得撇掉浮沫。接下来两小时是关键，胶原蛋白在160℃左右会慢慢溶解到汤里，这时候汤色变清亮，喝起来带着淡淡的奶香。有研究说熬煮超过三小时，汤里的氨基酸含量能提升30%，但时间太长容易烧干。传统老火汤讲究“三滚三沸”，牛尾骨得熬够两小时才能让里的油脂充分析出，这样汤才不会腥，反而越喝越香。收汁阶段要盯着看，汁水变浓稠挂勺的时候关火，这时候汤里既有营养又好喝。要是时间不够，汤里胶原蛋白不够，喝起来会像白开水一样没味道。