凤爪要煮40到50分钟才能熟透。冷水下锅的话，需要煮40到50分钟，中间要开大火保持水开，这样骨头里的胶原蛋白才能充分溶解到汤里。如果用热水下锅，时间可以缩短到35分钟，但收汁的时候要勤翻动，不然鸡皮容易粘锅。煮的时间不够，肉可能还是硬的，这时候再煮十分钟也没关系，但超过五十五分钟，鸡皮就会变得太软失去弹性。

为什么得这么煮呢？因为鸡爪的骨头和肉质结构特殊，骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间高温分解。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，冷水下锅时，前20分钟主要是在溶解骨头表面的血水和杂质，20分钟后胶原蛋白开始大量析出，这时候保持大火能让肉质更快变软。而热水下锅虽然省时，但容易让外层鸡皮提前收缩，导致口感变柴。实验显示，40分钟时胶原蛋白析出量达到峰值，此时鸡爪的软硬程度刚好适合凉拌或炖汤。要注意的是，如果煮太久，比如超过50分钟，胶原蛋白会过度流失，鸡爪就会变得像橡皮一样没弹性。所以得严格把控时间，冷水煮40分钟，热水煮35分钟，中间多翻动几次才能保证口感。