牛干菌要炒2到3分钟，干牛肝菌要炒3到4分钟。先放油爆香蒜片，然后倒菌子翻炒，看到菌盖变软发亮就关火。别炒太久，不然会变硬不好吃。这个时间刚好让菌子熟透又不失水分。

为啥是这个时间呢？牛干菌和干牛肝菌都是干货，得先泡发水分。泡发好的菌子含水量约60%，高温快炒能迅速蒸发水分，保持口感脆嫩。实验数据显示，炒2分钟牛干菌水分流失35%，3分钟流失50%，超过3分钟口感下降明显。干牛肝菌因为菌盖较厚，多炒1分钟确保内部熟透，但别超过4分钟，否则会缩水变干。记得用中火，大火容易焦边。泡发时间也影响，如果泡了4小时，炒制时间可以缩短30秒。装盘前撒点葱花提香，别加酱油，不然会发苦。