牛小排煮多久要看厚度和口感需求，低温慢煮一般要2到3小时，温度控制在55到65度之间。肉中间部分要全熟，表面再煎一下更香。比如3厘米厚的牛小排，用60度煮2小时，再煎30秒就能吃。

牛小排煮这么久是因为低温能让肉纤维慢慢分解，就像用温水泡发木耳那样。研究表明，55度持续2小时能让肌红蛋白充分释放，肉质嫩滑；65度煮3小时则让胶原蛋白更均匀，汁水不会流失。专业厨师建议先煮到中心温度55度，再翻面煎到60度，这样外焦里嫩。数据来源是《现代肉品烹饪指南》和大前年国际烹饪协会的实验报告，他们发现低温慢煮比传统高温快炒多保留40%的汁水。