炖牛尾骨得用砂锅慢火熬两三个钟头才能烂得酥烂，中间要换两次水。收汁的时候再开大火翻炒，这样炖出来的牛尾骨才软糯入味。

先说为什么得炖这么久呢？牛尾骨本身钙质多，得先煮半小时软化外层，这时候火候太大容易把肉煮散。接着转小火炖一个钟头，让里的胶原蛋白慢慢析出，这时候肉会变得软乎但还没完全烂。再换第三次水继续炖四十分钟，这时候牛尾骨的筋膜和软骨基本都酥了，收汁的时候用大火逼香，这样炖出来的牛尾骨才既有嚼劲又入味。根据《中国烹饪学》数据，牛尾骨含钙量是牛肉的3倍，胶原蛋白占比约60%，必须得经过2-3小时长时间炖煮才能充分分解。砂锅的保温性能比普通锅强30%，所以实际炖煮时间可以比普通锅少15分钟。不过要注意的是，如果砂锅底部有裂缝，长时间炖煮容易漏汤，这时候得用勺子不停添水。