牛排每面煎三到五分钟能锁住肉汁，具体时间看肉厚和想要熟度。比如三分厚的西冷每面煎三分钟，五分熟煎四分钟，全熟要五分钟。中间别频繁翻动，每面煎完再翻。

牛排两面煎制时间短是因为高温快速锁住肉汁，肉厚五厘米每面最多煎五分钟。美国牛肉协会数据说，三分熟牛排中心温度53度，煎三分钟每面能保持汁水。翻面间隔超过三十秒肉汁会流失，比如煎五厘米厚的菲力牛排，每面两分半钟翻面，总时间五分钟能达到三分熟。肉越厚煎越慢，像七厘米厚的肋眼牛排，每面要五分钟才能全熟。翻面太勤会导致外焦里生，比如每面只煎一分钟，肉厚三厘米的牛排中心温度不够。煎到七分熟时肉汁流失最快，这时候每面别超过四分钟。用铸铁锅比普通锅多锁住三成肉汁，所以时间可以少半分钟。